Η έναρξη της Αποκριάς, δηλαδή της απομάκρυνσης από το κρέας, ξεκινά την εβδομάδα αμέσως μετά της Κρεοφάγου ή Κρεατινής, την τρίτη εβδομάδα του Τριωδίου, την Τυρινή. Είναι ουσιαστικά η κορύφωση της Αποκριάς, η καθαυτό Αποκριά, και λέγεται Εβδομάδα της Τυρινής ή της Τυροφάγου ή της Μακαρονούς, γιατί τότε, μετά την παύση κατανάλωση κρέατος και πριν τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής, μεσολαβεί αυτή η ενδιάμεση φάση με άφθονη κατανάλωση φαγητών και γλυκών με βάση το γάλα, το τυρί, αλλά και τα ζυμαρικά: τυρόπιτες, γαλατόπιτες, γαλακτομπούρεκα, ρυζόγαλα, γλυκές και αλμυρές μακαρονάδες μέσα σε κρέμες και βούτυρα.Το τελευταίο Σάββατο του Τριωδίου, το Σάββατο της Τυρινής, είναι το πρώτο Ψυχοσάββατο και σύμφωνα με πανάρχαιο έθιμο «μακαρίζουμε» (ενθυμούμαστε) τους οικείους νεκρούς, τρώγοντας μακαρόνια σε συνταγές αλμυρές και γλυκές. Σε όλη την Ελλάδα συνηθιζόταν, ιδίως παλιότερα, να μένει ξέστρωτο το τραπέζι του δείπνου της Κυριακής αυτής. Δεν μάζευαν καν τα ψίχουλα, ώστε να έρθουν οι ψυχές και να γευτούν λίγες από τις νοστιμιές που απολάμβαναν όσο ζούσαν.
Τα έθιμα της Τυρινής
Η φασαρία την Κυριακή της Τυρινής είναι επιβεβλημένη και εκτός από τα τραγούδια και τις φωνές ενισχύεται με αυτοσχέδιες κροτίδες και ρουκέτες. Επίσης συνηθιζόταν να χτυπούν δυνατά τα πόδια στο έδαφος για να ξυπνήσουν τη γονιμότητα της γης και η γονιμότητα αυτή να μεταφερθεί και στους ίδιους. Αλλά η ημέρα ήταν αφορμή και για άλλα έθιμα που σχετίζονται με τον καιρό.
Στη Σίφνο, ο παπάς έσερνε το χορό του Βοριά στον αυλόγυρο της εκκλησίας και από σπίτι σε σπίτι, για να εξευμενίσουν τον αιγαιοπελαγίτικο άνεμο.
Στη Ζάκυνθο που ακολουθεί εθιμοτυπικά τα σχετιζόμενα με το ενετικό καρναβάλι, το βράδυ της Τυρινής γίνεται μεγάλη χοροεσπερίδα στο κτίριο του Πνευματικού Κέντρου, γνωστού άλλοτε ως Καζίνου, και γύρω στις 11 μοιράζονται ρυζόγαλα και μαντολάτα.Το βράδυ της Κυριακής αυτής σε πολλές περιοχές της Ελλάδας άναβαν μεγάλες φωτιές που έπαιζαν ρόλο καθαρμού. Γνωστές ως «φανοί», «κλαδαριές», «καψαλιές» κ.ά., σηματοδοτούν την εσωτερική κάθαρση των ανθρώπων από την οργιαστική και αρτύσιμη περίοδο της Αποκριάς, ώστε να περάσουν καθαροί πια στην αυστηρότητα της Σαρακοστής. Στο Ζαγόρι, η φωτιά αυτή λέγεται «Καλολόγος» και ανάβεται με κλαδιά που κάνουν θόρυβο σαν καίγονται, για να ξορκιστεί κάθε κακό. Στη Φθιώτιδα αλλά και αλλού, τη φωτιά αυτή άναβαν σε ύψωμα για να είναι ορατή όσο πιο μακριά γίνεται και για να έχει επίδραση στα χωράφια -αυτά κινδύνευαν περισσότερο άλλωστε από ασθένειες και κακές καιρικές συνθήκες. Το έθιμο αυτό μάλιστα είναι κοινό και σε χώρες όπως η Γερμανία και η Αυστρία που κυλούν φλεγόμενες μπάλες άχυρου από υψώματα προς τα χωράφια για να τα «καθαρίσουν» από εχθρούς όπως ασθένειες και ζιζάνια που απειλούν τη σοδειά.
Στην Κάρπαθο, το βράδυ της Κυριακής της Τυρινής παρακάθονταν όλοι σε κοινό γεύμα, συγχωρώντας αλλήλους, έσβηναν παλιές έχθρητες και κατανάλωναν τυρόπιτες, μακαρόνια, αυγά, γαλατόπιτες και ένα ψωμί που λέγεται τυροζούμι, φτιαγμένο από χόρτα και μυρωδικά της εποχής γιαχνιστά, μαζί με φρέσκια μυζήθρα.
Τα ίδια καταναλώνονταν και στην Αρκαδία και μόλις έτρωγαν το τυροζούμι, σήκωναν όλοι με τα χέρια το τραπέζι και το ανεβοκατέβαζαν τρεις φορές λέγοντας εύθυμα: «Αγιοζούμι τυροζούμι όποιος πιει και δε γελάσει ψύλλος θε να τον δαγκάσει». Έπειτα τρώγανε από 3 κουταλιές τυροζούμι ο καθένας, ενώ τα κορίτσια έκεβαν με τρόπο από ένα μακαρόνι από την απαραίτητη μακαρονάδα του γεύματος, το έβαζαν το βράδυ κάτω από το μαξιλάρι για να δουν ποιον θα παντρευτούν.
Στο ίδιο αυτό δείπνο, στη Σύρο γινόταν και το έθιμο του «χάσκα»: το τελευταίο βραστό αυγό (δηλαδή αρτύσιμο τρόφιμο), το κυλούσαν πέρα δώθε στο τραπέζι κι έπρεπε όλοι να προσπαθήσουν να το πιάσουν με το στόμα. «Κλείνανε το στόμα» και άρα τις Απόκριες με ένα αυγό και το ξανανοίγανε με αυγό το Πάσχα.
Το αυγό παίζει ρόλο μαντικό -η μαντεία συνοδεύει πάντα τα χρονικά περάσματα από τη μία εποχή στην άλλη. Στην Αιτωλοακαρνανία, βάζανε αυγά στη φωτιά το βράδυ της Κυριακής της Τυρινής και παρακολουθούσαν τίνος θα σκάσει (άρα κάποια αρρώστια θα τον απειλήσει) και τίνος θα ιδρώσει, άρα θα μείνει υγιής.
Η γλυκιά πίτα της συγχώρεσης
Το βράδυ της Τυρινής συνηθίζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδας να γίνονται γεύματα συγχώρεσης όπου παλιές έχθρες σβήνουν και οι νεότεροι ζητούν κατανόηση και συγχώρεση από τους μεγαλύτερους. Στην Κέρκυρα, «τσι Στρυνές», της Τυρινής δηλαδή, ανταλλάσσονταν ευχές για συγχώρεση και για καλή Σαρακοστή, οι γυναίκες έστηναν χορό στα τρίστρατα και μετά έπλεναν σχολαστικά όλα τα σκεύη της κουζίνας με αλισίβα για να φύγει κάθε ίχνος λίπους από τα προηγούμενα φαγοπότια, πριν μπει η Καθαροδευτέρα και η Σαρακοστή.
Στο Σοχό της Θεσσαλονίκης, με το περίφημο καρναβάλι του, το Σάββατο της Τυρινής, κατά το έθιμο «προστάβανι», οι νέοι προσφέρουν στους γηραιότερους ένα πορτοκάλι και τους φιλούν το χέρι ζητώντας τους συγχώρεση, πριν ξεκινήσει η Σαρακοστή. Την ημέρα αυτή ετοιμάζεται μια γλυκιά πίτα: Βράζουν 2 φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα Σερρών, το αλατίζουν ελαφρά, το στραγγίζουν και το ανακατεύουν με 125 γρ. βούτυρο, 800 γρ. γάλα, 5 αυγά, λίγη ζάχαρη και κανέλα. Στρώνουν 1 χειροποίητο φύλλο σε μεγάλο ταψί, απλώνουν τη γέμιση, σκεπάζουν με δεύτερο φύλλο, ραντίζουν με νερό, τη χαράσσουν, τη λαδώνουν και την ψήνουν για 50 λεπτά στους 180°C. Σύμφωνα με το έθιμο, ο καθένας τη μοιράζει απαραίτητα σε τρία σπίτια.
